Pour Doug Goff, professeur à l’Université de Guelph et un des grands spécialistes mondiaux de la science et de la technologie derrière la fabrication de la crème glacée, celle-ci est en quelque sorte une affaire de famille. Pendant son enfance en Nouvelle-Écosse, son père était le directeur de l’usine de fabrication de crème glacée d’une entreprise de transformation de produits laitiers.
M. Goff a fait ses études au premier cycle en sciences laitières à l’Université de Guelph et prévoyait retourner à la maison pour travailler à l’usine de son père. Il a toutefois eu pour mentor Sandy Pearson, qui était à l’époque le plus grand spécialiste de la crème glacée au Canada et qui l’a incité à poursuivre ses études aux cycles supérieurs. « Au moment où je finissais mon doctorat [à l’Université Cornell], M. Pearson partait à la retraite et, surprise, j’ai obtenu son poste », explique M. Goff.
Dans le cadre de ses nouvelles fonctions, M. Goff devait notamment donner le très populaire cours sur la technologie de fabrication de la crème glacée, le seul du genre au Canada, offert annuellement depuis 1914 aux travailleurs de l’industrie. Ce mandat et son intérêt de longue date pour la crème glacée l’ont mené à consacrer ses travaux de recherche à la crème glacée, ce qu’il fait depuis 25 ans.
Physicochimiste, M. Goff s’est démarqué par ses travaux sur la structure de la crème glacée et sur ce qu’il appelle la fonctionnalité des ingrédients. « La crème glacée est un produit réellement complexe, constate M. Goff. Sa fabrication comporte de nombreuses difficultés d’ordre scientifique et technologique. » M. Goff s’intéresse plus précisément aux façons de limiter la formation de cristaux de glace dans la crème glacée, car ceux-ci entraînent une dégradation de la texture. Il étudie également l’utilisation de différentes sources de gras. Légèrement puriste, M. Goff n’a rien contre le gras des produits laitiers, mais l’industrie souhaite utiliser des gras d’origine non laitière, moins coûteux, pour la fabrication de ses délices glacés.
Sa saveur préférée? « Si je tente d’évaluer une crème glacée, la meilleure saveur est la vanille, car elle est subtile, explique-t-il. J’aime également expérimenter. Lorsque je voyage et que je vais dans un bar laitier, j’essaie généralement une saveur que je n’ai jamais goûtée auparavant ou que je trouve un peu étrange. » Il a d’ailleurs remarqué une nouvelle tendance : les saveurs piquantes et épicées.