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ARTICLES DE FOND

La révolution alimentaire sur les campus

Lorsqu’étudiants et administrateurs travaillent ensemble à améliorer l’alimentation sur le campus, la cafétéria prend du galon.

par DIANE PETERS | 11 MAR 15

C’est la semaine du bifteck au marché Creelman, une cafétéria de style « aire de restauration » de l’Université de Guelph. Le chef derrière le grill fait grésiller le bœuf pour les fajitas devant une longue file d’attente. Garnie de bœuf et de fromage bleu, la pizza en vedette est aussi préparée à la demande. La toujours populaire station de la cafétéria appelée 100 Mile Grill a ajouté une poutine au bœuf et au fromage à la crème à son menu habituel de hamburgers faits d’ingrédients locaux et de frites maison.

Mark Kenny, coordonnateur à l’approvisionnement des services d’accueil de l’Université, a acheté les 1 200 biftecks canadiens de qualité AA qui seront servis cette semaine, y compris les 134 faux-filets qui seront vendus lors d’un seul dîner. « La semaine du bifteck est toujours follement populaire », souligne M. Kenny. Après son propre déjeuner – la pizza, qu’il a photographiée et publiée sur Twitter, puis savourée tout en se demandant si elle pouvait être agrémentée de plus de fromage bleu –, il discute un peu avec Gordon Cooledge, un sous-chef, à côté du comptoir à salades méticuleusement identifiées. M. Kenny est enthousiasmé par le thème de la semaine prochaine : la nourriture de cantine ambulante. Le sous-chef le corrige : il s’agit de cuisine de rue. « Je ne sais pas comment l’information s’est ébruitée », dit M. Cooledge.

Il arrive souvent que l’information sur la nourriture à l’Université se propage ainsi. C’est ce qui peut arriver quand on parle autant d’un sujet avec tant de personnes : l’équipe, les étudiants, les utilisateurs des médias sociaux et les participants aux conférences. La principale fonction de M. Kenny consiste à se procurer les aliments non préparés pour alimenter les 23 000 étudiants, professeurs et membres du personnel (en particulier les 5 000 étudiants résidents de première année avec formule de repas obligatoire), ainsi que pour approvisionner le service de traiteur complet qui se charge de tous les événements sur le campus et de certains en ville.

M. Kenny en a beaucoup à dire parce qu’il s’approvisionne auprès de 75 agriculteurs locaux (un fait souligné par des affiches partout sur le campus), des nombreux centres de recherche de l’école (dont une pisciculture et une ferme laitière) ainsi que de l’usine de transformation de la viande et du rucher de l’Université. Les produits locaux constituent 45 pour cent des achats de l’Université pendant la majeure partie de l’année. Pour sa part, l’équipe des services d’accueil, y compris 50 chefs et apprentis-chefs, prépare généralement tout maison. Elle concocte le ketchup, la sauce barbecue, la moutarde et les marinades, ainsi que les soupes, les salades et les sandwichs emballés vendus sur le campus.

« Notre succès repose entièrement sur notre équipe, explique M. Kenny. L’ingéniosité en cuisine, c’est ce qui crée la saveur. » Les étudiants semblent d’accord : une carte de commentaire affichée à l’entrée du marché Creelman indique : « J’aime la nourriture! ». Le gérant a répondu : « Nous aussi! »

L’Université de Guelph aime la nourriture, et de plus en plus de campus au pays partagent ce goût pour la joie, la saveur et l’esprit de communauté qui émanent d’un bon repas. Sous l’influence de leaders expressifs comme M. Kenny et appuyées par des organismes sans but lucratif nationaux comme Meal Exchange, les universités canadiennes remettent en question les anciennes manières de concevoir l’alimentation et la vie sur les campus. Certaines revoient même toute leur stratégie d’approvisionnement. D’autres font l’essai d’un jardin géré par les étudiants ou d’un marché fermier. Bon nombre visent une meilleure qualité, des aliments durables et établissent quantité de liens entre le régime alimentaire et la santé mentale et intellectuelle en général.

De plus, les bons effluves qui se dégagent des cuisines des campus attirent la clientèle. « Lorsque le service alimentaire est associé au recrutement des étudiants, les universités comprennent qu’elles peuvent l’inclure dans leur stratégie », explique Mark Murdoch, associé principal à la société d’experts-conseils Food Systems Consulting de Toronto qui a aidé plusieurs universités à réorganiser leurs programmes alimentaires. Lorsqu’un établissement harmonise son offre alimentaire avec l’image qu’il met de l’avant en promouvant l’environnement, l’économie locale, le traitement éthique des personnes et des animaux et la vie sur le campus, il attire souvent les étudiants et professeurs les plus brillants.

Brève histoire de l’alimentation sur les campus
Lorsque la plupart des universités canadiennes ont été construites, soit il y a plusieurs décennies, l’alimentation suscitait peu d’intérêt. La vie universitaire se déroulait en salle de classe et à la bibliothèque. Nourrir les personnes sur le campus était une nécessité ennuyeuse. Les cafétérias étaient alors placées dans les sous-sols, décorées de tuiles brunes. Des traiteurs externes étaient chargés de nourrir la clientèle avec un budget limité sans poser trop de questions.

Pour de nombreux étudiants de première année en résidence, les formules repas étaient souvent synonymes de prise de poids (les légendaires sept kilogrammes de la première année d’étude). Ceux qui pouvaient manger ailleurs le faisaient. Dans les années 90, alors que les chaînes de restauration rapide prenaient de l’expansion et se propageaient jusque sur les campus, les universitaires affluaient à ces comptoirs familiers à l’heure du déjeuner.

Il y a environ 10 ans, l’idée d’acheter à l’échelle locale, d’essayer les aliments biologiques et de cuisiner maison a commencé à germer au pays. La chaîne The Food Network et des livres sur l’alimentation locale ont établi un lien entre la santé, l’autonomisation et les économies locales. Les Canadiens ont aimé l’idée. Les universités ont compris qu’elles étaient à la traîne et commencé à faire affaire avec des experts-conseils en alimentation comme M. Murdoch, qui a reçu ses premières demandes de transformation des services alimentaires il y a huit ans. Depuis quelque temps, il est submergé de demandes : « Maintenant, tous les programmes alimentaires scolaires ont une composante environnementale. »

Une enquête réalisée en 2013 par De la ferme à la cafétéria Canada, une organisation nationale qui met les établissements en contact avec les fournisseurs locaux, a révélé que 92 pour cent des 36 universités et collè-ges participants offraient des aliments locaux, 33 pour cent disposaient d’une politique d’achat d’aliments locaux et 86 pour cent offraient des activités éducatives liées à l’alimentation. Néanmoins, 81 pour cent voulaient augmenter le nombre d’activités liées à l’alimentation. Le Local Food Challenge de l’Ontario, qui encourage les établissements à acheter à proximité, a recruté trois universités pour son édition de 2014 (l’Université de Guelph, l’Université de Toronto à Scarborough et l’Université Wilfrid Laurier).

Les motivations théoriques à l’origine de ce changement sont multiples. « L’alimentation est un facteur déterminant pour l’apprentissage. Les étudiants doivent être sensibilisés au fait qu’ils ont besoin d’une alimentation saine », souligne Victoria Wakefield, directrice des achats, de l’hébergement étudiant et des services d’accueil à l’Université de la Colombie-Britannique. Pour les étudiants de première année, l’achat de nourriture à la cafétéria est une expérience d’apprentissage, une première incursion dans le monde de la consommation alimentaire.

Une alimentation saine engendre toutes sortes de retombées en matière de santé sur les campus. Celia White occupe un nouveau poste. Elle est coordonnatrice chargée de la santé de la collectivité à l’Université de l’Île de Vancouver à Nanaimo. L’ancienne étudiante qui a milité pour la cause de l’alimentation est chargée d’aider l’établissement à élaborer un système alimentaire durable.

« Je prends de plus en plus conscience de la pertinence de mon poste, déclare Mme White. L’aspect le plus important du travail en alimentation est la santé, qu’elle soit personnelle, collective, animale ou environnementale. » Effectivement, bon nombre de ses projets, comme le marché fermier sur le campus et un programme qui permet aux étudiants de travailler dans une ferme pour une journée en échange de nourriture, favorisent autant la santé que la collectivité et l’autonomisation.

Le fait de promouvoir la santé générale sur le campus présente des avantages à l’interne comme à l’externe. « L’alimentation est une occasion pour l’université de définir sa culture », affirme Sarah Archibald, gestionnaire de programme de l’organisme Meal Exchange de Toronto, qui soutient le militantisme alimentaire étudiant au pays.

Comme on pouvait s’y attendre, les établissements offrant de grands programmes en sciences de l’environnement ou en agriculture mènent le bal – le lien avec leur image est clair. Maintenant, la plupart utilisent la recherche effectuée par des étudiants ou des professeurs pour améliorer leur système alimentaire. D’autres comprennent que les cafétérias démodées et leurs produits peu alléchants en disent long sur leurs valeurs (mais même les universités les plus progressistes qui servent des aliments sains, délicieux et locaux offrent aussi de la restauration rapide).

« Quand a-t-on décidé que les étudiants devaient manger ainsi? se demande Joshna Maharaj, une militante de longue date qui occupe le poste de chef de cuisine et directrice des services alimentaires de l’Université Ryerson depuis 2013. Le message souvent communiqué par les services alimentaires est “ Vous n’êtes pas plus important que ça pour nous”. »

Les étudiants à l’origine du changement
Le menu à l’Université du Manitoba, en périphérie de Winnipeg, était terrible. L’administration y semblant indifférente, des étudiants, comme Julie Rempel, en ont fait leur affaire. Il y a sept ans, lorsqu’elle était étudiante au premier cycle en biochimie, les options qui s’offraient à elle étaient des cafétérias remplies d’aliments préemballés, comme des sandwichs au pain blanc dans des emballages de plastique triangulaires, et des comptoirs de restauration rapide. Lors d’un cours de nutrition, Mme Rempel s’est jointe au professeur et aux étudiants qui croyaient que l’offre alimentaire pouvait être améliorée sur le campus et que les problèmes de gaspillage et de faim pouvaient être atténués.

Mme Rempel a entamé un travail de promotion de l’alimentation sur plusieurs années à l’Université, qui sert près de 40 000 personnes, avec un succès limité. Cependant, en 2012, elle a contribué à la formation d’un groupe de travail sur la stratégie alimentaire de l’Université qui a reçu du financement du Campus Food Systems Project de l’organisme Meal Exchange pour un projet pilote de deux ans, financement qui paierait quelques unes de ses heures de travail par semaine. Le groupe a effectué un sondage informel sur le campus, qui a révélé que les étudiants n’étaient pas satisfaits de la nourriture et voulaient des options moins coûteuses et plus saines, et a tenu des réunions avec les administrateurs, le fournisseur de services alimentaires Aramark Canada et les étudiants. C’était tout un exploit à l’époque. « On sentait beaucoup de tension entre les étudiants, le personnel et le fournisseur de services alimentaires », se souvient-elle.

Les choses ont commencé à changer lorsque Mme Rempel a trouvé des défenseurs au sein de l’Université et d’Aramark. La nourriture s’est un peu améliorée. Par exemple, les sushis ont fait leur apparition dans les cafétérias. À l’été 2013, l’Université du Manitoba a émis un appel de propositions pour ses services alimentaires, et le groupe de travail sur la stratégie alimentaire a été invité à discuter. Au début de 2014, l’Université a embauché Mme Rempel pour l’aider à effectuer une évaluation de base de l’état de ses activités liées à l’alimentation en général.

« Ça nous a clairement indiqué que l’Université prenait la question au sérieux », indique-t-elle. Maintenant, la cafétéria principale de l’établissement est en rénovation. Elle rouvrira ses portes sans comptoir de restauration rapide. L’administration a la volonté de mieux comprendre et d’améliorer son système alimentaire dans l’ensemble.

Comme l’explique Mme Archibald de Meal Exchange, bien que l’amélioration du programme alimentaire soit une initiative de l’administration dans bien des cas, son organisme à but non lucratif a communiqué avec des groupes d’étudiants dans environ le tiers des universités canadiennes. « Les étudiants sont à l’origine de la plupart des changements », souligne-t-elle. Toutefois, il est souvent difficile pour les étudiants de faire bouger les choses comme à l’Université du Manitoba : ils ne sont pas rémunérés pour leur travail, l’approvisionnement est central, et, souvent, ils n’ont pas les relations nécessaires pour comprendre le système alimentaire dans toutes ses ramifications.

Néanmoins, la transformation rapide déclenchée par les étudiants qui a eu lieu à l’Université Ryerson est en quelque sorte devenue un modèle. À la fin de 2012, les étudiants ont commencé à organiser une petite révolte. Ils se sont plaints de la qualité et du prix des aliments, ont parlé aux médias du fait que l’Université versait à son fournisseur de services alimentaires 5,6 millions pour les pertes encourues dans ses cafétérias et ont proposé un nouveau système et le transfert des services alimentaires à l’interne. L’Université Ryerson a embauché Mme Maharaj et lui a accordé le budget et le pouvoir de transformer les bases de son programme alimentaire et son offre alimentaire, ce qu’elle a fait en seulement un an. Avec un nouveau fournisseur, Chartwells, l’Université Ryerson est devenue un chef de file national en augmentant son approvisionnement local et en préparant plus de produits maison. Son offre quotidienne proposant un repas chaud à seulement cinq dollars a été copiée par quantité d’établissements.

La transformation à l’Université Ryerson a beaucoup à voir avec la passion et l’expertise de Mme Maharaj, mais aussi avec le fait que l’établissement ne nourrit pas une grande clientèle. L’Université accueille 42 000 étudiants, mais peu habitent sur le campus, et 300 restaurants se trouvent à 10 minutes de marche du campus. Par conséquent, l’établissement n’exploite que deux cafétérias et plusieurs petits comptoirs alimentaires.

Transférer les services alimentaires à l’interne
Selon Mme Archibald, 75 pour cent des collèges et des universités du Canada impartissent l’approvisionnement et la préparation de leur nourriture. L’Université de la Colombie-Britannique, qui nourrit 68 000 personnes, gère elle même ses services alimentaires, ce qui lui a permis d’effectuer une transformation en quatre ans.

Mme Wakefield, directrice des achats des services d’accueil de l’Université, effectue les achats pour les neuf chefs et plus de 34 comptoirs alimentaires du campus. Depuis 2011, elle a systématiquement réorganisé l’alimentation sur le campus dans le cadre du virage de l’Université pour devenir durable. Elle a défini le concept d’aliment « local » pour l’Université (un aliment cultivé, élevé ou transformé dans un rayon de 240 km du campus), mesure la proportion d’aliments locaux offerts (48 pour cent actuellement) et en fait rapport à l’Université. Les services alimentaires achètent des poissons et de fruits de mer certifiés durables et du café équitable et ont entrepris de réduire le gaspillage, d’utiliser des véhicules électriques et de composter les déchets.

Mme Wakefield dément le fait qu’il soit difficile de faire affaire avec des fournisseurs locaux en raison des contraintes de temps. « Ce n’est qu’une excuse. Ça fait partie de la tâche d’un gestionnaire de l’approvisionnement. » Elle soutient aussi que les produits locaux ne sont pas plus chers. « Ils sont toujours meilleur marché. De plus, les achats de produits frais et périssables se font à la dernière minute, ce qui minimise le gaspillage. »

Le fait d’investir dans ce type d’alimentation durable et meilleure peut rapporter financièrement au bout du compte, ce qui constitue une source de motivation. À l’Université de la Colombie Britannique, les ventes ont augmenté de plus de 50 pour cent depuis les cinq dernières années – un chiffre faussé, admet Mme Wakefield, parce que l’école a ouvert de nouveaux comptoirs alimentaires. L’établissement a récemment lancé une nouvelle pizzeria si populaire qu’elle a atteint sa pleine capacité en un mois. « Nous l’avons créée en pensant au long terme, indique-t-elle, mais il est clair que nous ne l’avons pas construite assez grande. »

Pour les établissements qui font affaire avec des traiteurs externes, le changement est possible, mais plus compliqué. Le fait de signer un nouveau contrat aide. L’Université Ryerson déclare travailler « en partenariat » avec Chartwells pour trouver de nouveaux fournisseurs locaux, changer la politique de la société pour qu’elle s’approvisionne dans un jardin situé sur le campus et qu’elle forme son personnel à préparer plus d’aliments maison.

Toutefois, sans gestionnaire responsable des services alimentaires sur le campus, bon nombre de petites initiatives alimentaires passent inaperçues. Par exemple, un jardin communautaire a été créé par les étudiants de l’Université de Sherbrooke en 2009 avec 1 000 $ de financement du service de durabilité de l’établissement. Le projet en cours fournit aux quelque 20 étudiants qui plantent, récoltent et socialisent sur la terre de 23 mètres carrés des aliments frais et une occasion de rencontrer des gens de tout le campus.

« Le jardin rassemble vraiment toutes sortes de gens. Il me permet de rencontrer des étudiants d’autres facultés », explique Michèle Provencher, une étudiante au premier cycle en études environnementales également coordonnatrice du jardin. Le jardin vivote toutefois en raison de ressources limitées – la petite pièce d’un bâtiment avoisinant où sont entreposés les outils et les semences « n’est pas vraiment appropriée », souligne-t-elle. Bien que l’Université ait demandé à une diététiste de faire de l’éducation alimentaire sur le campus et qu’un autre groupe tente de construire une serre, les jardiniers n’ont pas les ressources ou les incitatifs pour entrer en contact avec ces personnes et d’autres groupes partageant la même mission.

Effectivement, l’accès aux ressources existantes demeure l’un des plus grands défis pour les établissements qui tentent de revoir leur démarche en matière d’alimentation. Il n’y a que cinq ans que l’Université de Guelph a commencé à acheter de ses propres centres de recherche. « Je crois que personne n’y a jamais pensé auparavant », fait remarquer M. Kenny. (Il envisage de communiquer avec le centre de recherche de l’Université au Québec qui produit son propre sirop d’érable, mais n’a pas encore eu l’occasion de faire.)

Ainsi, les établissements qui progressent dans la revitalisation de leurs systèmes alimentaires tendent à établir des liens avec les jardins et les groupes de cueillette de fruits sur leur campus, ainsi qu’avec des équipes de recherche sur la nutrition, l’environnement et les services alimentaires qui peuvent en fait les aider à améliorer encore davantage leurs services alimentaires.

Parallèlement, même les entreprises alimentaires les mieux organisées et les plus durables doivent continuer d’innover. M. Kenny tente depuis des années de mettre en œuvre un programme de compostage permanent. À l’Université du Manitoba, Mme Rempel se plaint du manque d’aliments ethniques pour servir adéquatement les étudiants canadiens et étrangers.

Une autre clé du succès : répandre la nouvelle. À la vue et au goût, un profane ne fera pas la différence entre une vinaigrette du commerce et une vinaigrette maison faite d’ingrédients locaux. Encore une fois, l’Université de Guelph excelle sur ce plan en multipliant les affiches et en exploitant activement les médias sociaux. Le fil Twitter des services d’accueil est rempli d’annonces concernant les offres spéciales de la cafétéria et de photos de hamburgers débordant de bacon. Selon M. Murdoch, l’expert conseil en services alimentaires, les communications doivent se faire en temps opportun et être authentiques. « Il faut être honnête. Les étudiants ne se laisseront pas rouler. »

Effectivement, cette authenticité est la caractéristique qui définit les universités qui se démarquent en matière d’alimentation. « Les établissements qui mènent le bal voient ces services comme faisant partie de leur mission, et non seulement comme une nécessité opérationnelle », explique M. Murdoch. L’amélioration de l’alimentation dans le paysage universitaire canadien ne peut qu’être bénéfique pour tous.

Que trouve-t-on au menu dans d’autres établissements canadiens ?

Université Dalhousie
L’Université Dalhousie envisage actuellement de servir 35 pour cent d’aliments locaux, durables et équitables. L’établissement des provinces de l’Atlantique mise principalement sur une nouvelle stratégie en matière de poissons et de fruits de mer. Elle a entrepris une collaboration avec Off The Hook, une coopérative de pêche locale, afin d’acheter les poissons saisonniers abondants, et quatre de ses salles à manger sont certifiées par le Marine Stewardship Council. Le service alimentaire de l’Université travaille aussi à éliminer complètement le gaspillage et à utiliser des produits de nettoyage écologiques.

Université Laval
En juin 2014, le regroupement d’associations étudiantes au premier cycle, la CADEUL, a repris la gestion de l’une des principales cafétérias de l’Université, autrefois gérée par une entreprise privée, et a embauché deux restaurateurs connus comme gestionnaire et chef de cuisine. La renommée cafétéria Saveurs Campus propose une alimentation saine sans friture, y compris de nombreuses spécialités végétariennes. Le chef et le gestionnaire déclarent que le but consiste à en faire « une référence pour les cafétérias étudiantes ».

Université de Winnipeg
Ce petit campus du centre-ville (autrefois décrit par le Maclean comme offrant une des pires nourritures sur les campus canadiens) a laissé tomber son fournisseur de services alimentaires il y a cinq ans. L’Université fait maintenant affaire avec Diversity Foods, une entreprise dirigée par le chef de cuisine Ben Kramer à laquelle elle participe financièrement. L’équipe cuisine tout elle-même, achète des aliments locaux, durables et équitables et se charge même de la majorité des tâches de boucherie. La prochaine étape : reprendre une serre de l’Université afin d’y faire pousser davantage de produits pour les cuisines du campus.

Université McGill
Le service alimentaire de l’Université avait de la difficulté à rentrer dans ses frais. Des étudiants et des administrateurs se sont alliés pour revoir le contrat du traiteur de l’Université afin qu’il couvre seulement 40 pour cent de la nourriture vendue sur le campus et de faire affaire avec de petites entreprises pour le reste. La nourriture servie à l’Université McGill est maintenant principalement faite maison, et les recettes sont examinées par un diététiste. En 2009, l’Université a commencé à s’approvisionner auprès de sa ferme de recherche et d’enseignement. La ferme du campus Macdonald fournit donc maintenant 30 000 kilogrammes de produits alimentaires à l’établissement par année.

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